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乡音醇乡事浓乡愁长乡情深
今天是年6月13日星期四，本期“陕西话讲陕西故事”，主播程香玥为您讲述西安这座小吃之城的故事。
西安地区自古物产丰富,既产小麦,又产大米,加之其他农产品,为西安饮食的丰富多彩奠定了坚实的物质基础。西安长期作为中国的国都,一度成为国际化大都市,形成一种开放、包容的饮食文化传统。加之经济交流、文化交流、人员交流频繁等原因,使得外域众多的饮食传入,既而消化、演进、创新,自成特色。
无论是从历史上来看,还是从现在来看,西安都当之无愧为“小吃之城”。年6月底,中国烹饪协会还正式批复西安市蓝田县为“陕西蓝田中国厨师之乡”。
汉代粮食作物以所谓五谷或九谷为主。在当时的长安城,以种植大麦、小麦为最多,其次是粳稻、黍、粟,这些便是当时人们的主食来源。
西汉史游《急就篇》中就有“饼饵麦饭甘豆羹”的说法,说明中国古代以饼、饭和粥为常用主食的饮食传统,早在汉代就已形成。汉代的饼是面食的通称,凡以面粉加工的食品,在汉代都以饼为名。各种饼的区别,往往由其加工方法或附加原料来确定,如蒸成的馒头和包子等叫蒸饼,水煮的面条和面块等称为汤饼,烧成的大饼叫烧饼或炉饼,油炸的叫油饼,加有芝麻的叫麻饼等。
在汉代饼类食品中,有一种由西域传来的胡饼,因其制作之法来自西域，故名。当时民间招待客人,鱼肉重叠,烤肉满桌,还有鱼鳖、鹿肉、鸡蛋、鹌鹑排列着。在京师长安,街道铺店里到处是熟食、菜肴,闹市上摆着蒸猪、韭菜炒鸡蛋、切得很细的狗肉、马肉、煎熟的鱼、切好的肝、咸羊肉、冷酱鸡、马奶酒、咸鲍鱼、热米饭、炸肉,应有尽有。
唐代的贵族们常常举行各种盛大的宴会,如宴请藩使、加冕、庆功、生辰、节日等,因不同的事项举行形式各异的宴会。皇帝殿试新科进土后要赐“琼林宴”;各地则为新中举人设“鹿鸣宴”。
文人们也常常相聚设宴,如“文酒会”等。此外,还依时令举行各种宴会,如“探春宴”、“避暑宴”等。在唐代长安多种多样的筵席中,以“曲江宴”最为著名因宴会时间在关试(吏部考试)之后,又称“关宴”;因筵席常设在曲江池西岸的杏园内,又称“杏园宴”;曲江宴的参加者都是新科进士,金榜题名是文人们感到最荣耀、最喜庆的事情,所以称曲江宴为“闻喜宴”;但是宴会之后,进士们又要各奔前程,再无全员聚会的机会,所以又称“离宴”。
唐代长安城中也形成了相当规模的饮食市场。当时的东、西市和朱雀大街上,饮店、酒家、茶肆、摊贩林立,甚至出现了专门承办宴会的“礼席”,还有沿街叫卖的小贩。既有非常考究的饭、粥、糕、饼、馄饨、铧锣、粽子等主食,也有鸡、鱼、鹅、兔、猪、羊、牛、鹿、熊、驴、鳖等肉类。还有以羊肉、鹿肉烤制合拌而成的“升平炙”；用生虾烹制的“光眀炙”;用活鹌鹑烤制的“箸头春”等。
此外还有美味的羹汤,如用冷蛤蜊烹制的“冷蟾儿羹”；用鳜鱼烹制的“白龙嚯”;用纯兔肉烹制的“卯羹”等。再有几种肉制品合拌菜的“小天酥”“五生盘”等。其中能称得上奇珍异品的就多达58味。
唐代的宴会还讲究“以乐侑食”,即在宴会上以乐舞助兴佐食。许多小吃饭馆都形成了自己独特的风味和经营方式。如被誉为“长安第一味”的葫芦鸡,直到今天仍然是一道美味。从皇帝到百姓都非常重视生日祝寿,生辰之日宴请宾客,一般吃“汤饼”即长面条,也就是今天的长寿面。唐代还一改秦汉时人们嗜食狗肉的习惯,开始厌恶吃狗肉,认为狗肉不可食用。直到今天,还有“狗肉不上筵席”的说法。
千百年来,经过人们的世代传承和创新,形成了现代西安五花八门的小吃。面粉可做出上千个品种的食品,以面条为例,日常食用的就有油泼面、炸酱面、漓水面、米儿面、烩面、炒面、卤面、粘面、糁子面、扯面、棍棍面、刀削面、麻食面、揪面片等。
西安的风味小吃闻名全国,仅市区范围内经营的就有六七百种。颇具代表性的有:牛羊肉泡馍、葫芦头、肉夹馍、粉汤羊血、腊羊肉、石子馍、热豆腐、灌汤包子、梆梆肉等数百样民间小吃。其中有些品种还在国外有了专卖店，深受世界各地人们的喜爱。
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主播介绍
程香玥，陕西师范大学级播音与主持专业本科在读学生。陕西师范大学朗诵艺术团团员，陕西师范大学“谈弈社”辩论队队员。
“一饼一馍夹世界”，陕西小吃经历了千余年发展，由于*治、经济、文化的有利条件，博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以其品种繁多、风味各异而著称。让我们一起去寻觅那独特的“陕西味道”。
乡音醇乡事浓乡愁长乡情深——“秦声动人”陕西话讲陕西故事大型全媒体活动，将一直持续到9月初。在此期间，所有热爱陕西、拥有故事的人都可以参与到这场用秦声讲述三秦故事的记忆之旅。活动拟设一等奖3名，二等奖10名，三等奖30名。所有参与活动的故事达人均有机会受邀参与“秦声动人”——陕西话讲陕西故事“秦声秦韵”故事会。
一、参与者用陕西方言讲述一段陕西故事
故事类别参考如下：
1.生活故事：讲述自己生活中读到或听说的富有正能量的故事，也可讲述自己的经历；
2.情感故事：讲述读到或发生在自己及身边的情感故事；
3.故事新编：将关于陕西的历史故事、地理、传说等以富有个人特色的语言诵读或重编展现；
4.奇闻趣谈：书上记载或身边发生的奇趣事件；
5.行业故事：讲述陕西各行各业工作者难以忘记的行业故事；
6.创业故事：讲述打动自己或者身边真实的创业故事。
（故事内容可选名著中描写陕西的故事、富有正能量、不违反法律、不违反道德）
请将整个讲述过程进行录音（3—6分钟），允许简单剪辑，将音频及故事内容发送至魅西安文化客户端邮箱：mxaplus
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